Apa itu makanan Cina ‘asli’?  Koki Toronto ini menantang konsepnya
Top stories

Apa itu makanan Cina ‘asli’? Koki Toronto ini menantang konsepnya

Di dalam restoran Alma Bloordale pada Jumat malam baru-baru ini, yang spesial adalah pappardelle yang dipotong tangan dengan acar sawi goreng dan babat sapi rebus merah — teknik merebus Cina menggunakan kombinasi kecap hitam, gula batu, dan rempah-rempah seperti bintang adas manis, yang memberikan semua yang disentuhnya rona kuning tua.

Babat dimasak dengan kelembutan garpu dan mengingatkan pada morel mentega, dan pita pasta menyerap setiap bit saus yang menghadirkan keseimbangan ideal manis, asin, dan pedas. Ini adalah hidangan untuk dimakan pada malam November yang hujan.

“Di rumah biasanya makan (babat rebus) dengan nasi, tapi saya pikir kenapa tidak menggunakan mie telur dan membuatnya seperti hidangan pasta. Mie akan menyerap jus rebusan, dan saya sudah memiliki hidangan nasi di menu, ”kata Anna Chen, koki dan salah satu pemilik restoran berusia tiga tahun itu.

Red-braising adalah teknik merebus Cina kuno di mana daging direbus dalam campuran kecap, gula dan aromatik.  Sebagai seorang anak, koki Anna Chen akan makan daging rebus merah dan telur di atas nasi, tetapi dia memutuskan untuk mengganti mie karena dia sudah memiliki hidangan nasi di menu, dan ini adalah cara untuk menunjukkan pengalamannya bekerja di dapur Italia.

Ada juga kue lobak goreng, yang lebih dikenal sebagai kue lobak dalam bahasa Inggris, tetapi Chen bersikeras menggunakan nama yang lebih akurat, karena kue itu sebenarnya terbuat dari daikon parut. Biasanya berisi cincang lap cheong, sosis Cina yang asin dan sedikit manis, tetapi Chen menghilangkannya karena dia ingin menekankan rasa daikon. Sebagai pengganti umami punch dari sosis, dia menyajikan kue renyah dengan saus prem buatan rumah.

Dikenal luas sebagai "kue lobak" dalam bahasa Inggris, kue kukus dan goreng ini sebenarnya terbuat dari parutan daikon sehingga di Alma, koki Anna Chen menyebutnya dengan lebih akurat "kue lobak."

Chen, 36, sering mendapat inspirasi dari latar belakang dan pendidikan Hakka-Cinanya di Kolkata, serta waktu memasak di restoran Prancis dan Italia seperti Figo dan Scaramouche.

“Saya suka pasta dan mie. Kalian bisa menyebutnya pappardelle atau mie tebal potong tangan, sama saja bagiku.”

Masakan Chen adalah bagian dari perubahan gastronomi di kota, karena para juru masak terus menantang stereotip yang sudah ketinggalan zaman tentang apa yang seharusnya menjadi makanan Cina. Bagi kelompok koki milenial Chen yang berada di antara budaya orang tua mereka dan budaya yang mereka kembangkan di era digital, keaslian adalah istilah yang relatif.

“Saya pikir menjadi autentik berarti jujur ​​pada diri sendiri dan melakukannya dengan baik,” kata Chen, yang pernah menaruh kue Black Forest di menu sebagai kilas balik ke kue ulang tahun yang dia minta ibunya untuk mendapatkannya dari toko roti di Kolkata. . “Apa yang otentik bagi Anda dan di mana Anda dibesarkan berbeda dari saya, jadi siapa yang mengatakan apa yang otentik?”

Munculnya ide perjalanan dan makanan yang dibagikan di internet telah menyebabkan menu berkembang lebih dari sebelumnya.  Di Alma, koki Anna Chen membuat gorengan tapioka parmesan, hidangan Brasil yang dia lihat dalam perjalanannya.

Eva Chin adalah salah satu pendiri The Soy Luck Club, seri makan malam yang mengeksplorasi masakan ruang perjamuan Cina regional dan apa arti keaslian bagi seseorang keturunan Asia yang tumbuh di Amerika Utara versus Cina.

“Generasi kami memahami bahwa kami memasak dari nostalgia dan mengisolasi perasaan dan kenangan yang berbeda… Saat ini, generasi juru masak dan koki saya mengulangi versi makanan Cina mereka, dan orang-orang mulai memahami bahwa makanan imigran lebih dari sekadar food court dan street food. makanan, dan inilah saatnya untuk mempelajari apa yang diwakili oleh masakan ini,” kata Chin, yang juga chef di The Avling Kitchen and Brewery di Leslieville.

Bagian dari pembelajaran itu berasal dari para koki yang berbagi lebih banyak tentang teknik kuliner dan asal usul makanan Cina untuk mencoba dan mencegah pengunjung yang tidak tumbuh dengan makanan Cina dari meremehkan atau salah memahami masakan, dan dengan perluasan, orang-orangnya.

“Pandemi menyoroti ketidakadilan yang sudah terjadi di dunia, dan itu (sudah) tertangkap di media sosial karena untuk sementara media sosial adalah satu-satunya jendela yang Anda miliki, ”kata Chin. “Banyak tetua (Asia) diserang, dan meskipun nenek saya telah meninggal, itu hal pertama yang saya pikirkan. Itu membuat saya memasak makanan Cina untuk mendidik lebih banyak orang tentangnya. Hanya itu yang saya tahu bagaimana melakukannya.”

Koki Avling Eva Chin memulai klub makan malam The Soy Luck Club untuk mengeksplorasi identitas Asia-Amerika-nya melalui memasak versi masakan daerah Cina-nya.

Bagi Chin, yang berusia pertengahan 30-an, mengajari orang lain tentang makanan warisannya terlebih dahulu harus mencari tahu apa artinya menjadi orang Asia baginya — sebagai seseorang yang lahir di Hawaii dari ibu Samoa-Hawaii dan ayah Singapura-Cina, menghabiskan masa remajanya di New York, dan kemudian pindah ke Toronto.

“Saya berusia 18 tahun ketika saya memutuskan saya harus belajar bagaimana menulis nama saya sendiri (dalam bahasa Cina). Satu-satunya penyesalan saya adalah tidak mempelajarinya cukup awal,” kata Chin, yang belajar sendiri untuk fasih berbahasa Mandarin dan Kanton sebelum menghabiskan waktu satu tahun untuk backpacking melintasi China. “Untuk dapat berkomunikasi dengan orang yang lebih tua dalam dialek mereka mengajari saya untuk menghormati masakan mereka sebelum menanamkan cara memasak saya.”

Untuk bagian pertama dari seri makan malam Soy Luck Club-nya, yang diluncurkan pada bulan Oktober, dia berdiri di depan sekelompok kecil pengunjung untuk menjelaskan penggunaan ayam Loong Kong, jenis khusus yang dikenal karena kurus dan warna kuningnya yang umum di tenggara. Masakan Cina yang cocok untuk perburuan. “Ini ayam yang sangat spesifik, untuk hidangan khusus ini,” katanya ke kamar sambil memegang piring.

Pergeseran dalam apa yang dianggap sebagai masakan Cina modern terus berkembang. Sebelumnya dipopulerkan oleh chef Susur Lee dan restoran seperti Lai Wah Heen di pusat kota yang menambahkan foie gras ke pangsit.

Setelah gelombang itu, ada koki seperti Nick Liu, yang membuka DaiLo pada tahun 2014 di College Street, menggabungkan warisan Hakka-Cina dengan pengalaman bekerja di restoran Eropa dan tinggal di luar negeri. Liu mengatakan para koki generasi baru lebih sering merujuk hidangan dan rasa tradisional, dibandingkan ketika dia pertama kali memulai DaiLo sebagai pop-up dan memasukkan resep keluarga ke dalam hidangan bergaya Prancis.

“Salah satu hidangan vegetarian pertama kami adalah kubis Brussel dengan kacang hitam dan cabai yang difermentasi dan kami memiliki banyak orang yang mengatakan mereka tidak mengerti rasanya,” kata Liu, 45 tahun. “Tapi sejak (saat itu), kami telah membuat hidangan dengan saus mapo, saus cabai-kacang hitam yang menunjukkan kedalaman rasa, cabai berminyak yang lebih banyak dipahami orang sekarang. Itu hanya membuka pintu air dari apa yang bisa kita lakukan. Sekarang kami bermain dengan buffalo mozzarella dan burrata untuk digunakan dalam masakan tahu.”

Dia mengatakan selama bertahun-tahun lebih banyak pengunjung menjadi berpengetahuan tentang masakan Cina regional dan menangkap rasa fermentasi dan pedas yang awalnya dia tarik kembali.

“Saat ini luar biasa karena tidak ada rasa takut akan apapun. Para pengunjung akan menemukan bahwa makanannya menakjubkan atau menarik, tetapi mereka tidak akan pernah seperti, ‘Saya tidak suka ini.’ Mungkin mereka akan berkata, ‘Saya harus mencobanya beberapa kali,’ sebagai gantinya.”

Liu juga ingat salah satu tantangan terbesar ketika dia pertama kali membuka restoran adalah menjelaskan mengapa biaya makan di restorannya lebih dari menghabiskan $10 untuk char siu dan nasi di tukang daging Cina.

“Jika Anda terus berharap untuk membayar $10 untuk semangkuk mie yang ditarik dengan tangan atau barbekyu terbaik yang Anda miliki, kita akan kehilangan semua bakat ini karena orang-orang yang mereka ingin mewariskan kerajinan mereka tidak akan melakukannya karena mereka tidak akan menghasilkan uang,” kata Liu.

“Gagasan bahwa Cina harus murah akan menghentikan masakan bergerak maju secara positif … Jika Anda suka datang ke sini, tetapi mengeluh ketika harga naik, dan tempat-tempat ini tutup di sekitar Anda, bagaimana Anda bisa mendukung tempat-tempat ini?”

Dia berharap bahwa praduga pengunjung tentang berapa biaya yang harus dikeluarkan akan berubah karena lebih banyak koki terus berbicara tentang sejarah dan makna di balik versi masakan Cina mereka.

Chin, dari The Soy Luck Club, misalnya, berencana untuk terus menceritakan kisah-kisah itu. Makan malam berikutnya adalah menu Tahun Baru Imlek di The Avling di mana dia juga berencana mengadakan lokakarya pembuatan pangsit dan nian gao untuk liburan.

“Saya merasa lebih berani untuk (membicarakan makanan saya), bukan karena (orang) ingin mendengarnya, tetapi karena saya tidak peduli apakah mereka menerimanya atau tidak,” kata Chin. “Dengan menceritakan kisah-kisah ini, itu menghabiskan ruang. Kita hanya perlu melakukannya lebih sering. Kami melakukannya karena kami bisa.”

Baca lebih lanjut liputan makanan Toronto Star yang baru:

Dapur Afrobeat Bloor West menghadirkan riff lezat di Nigeria jollof

Startup sambal mereka sukses di Insta. Sekarang teman-teman ini membawa hidangan pedas dan manis mereka ke Square One

Restoran mungkin muncul keluar dari pandemi lebih baik dari sebelumnya. Inilah alasannya

BERGABUNG DALAM PERCAKAPAN

Percakapan adalah pendapat pembaca kami dan tunduk pada Kode etik. The Star tidak mendukung pendapat ini.


Posted By : togel hari ini hongkong